CHE COS’E’ LA FERMENTAZIONE?

Il termine “fermentazione” deriva dal latino “fervere” (ribollire) ed indica una via metabolica che permette agli esseri viventi di ricavare energia da particolari molecole organiche (carboidrati o raramente amminoacidi) in assenza di ossigeno. Sin dai tempi antichi, la fermentazione è stata utilizzata come tecnica di conservazione degli alimenti al fine di aumentarne la durabilità. Nonostante il progresso nel campo delle tecnologie alimentari, questo processo è, ancora oggi, ampiamente utilizzato.

COME AVVIENE IL PROCESSO DI FERMENTAZIONE NEGLI ALIMENTI?

La fermentazione avviene sfruttando le azioni metaboliche dei microrganismi, aggiunti durante la produzione (detti starter) o naturalmente presenti negli alimenti, i quali trasformano le sostanze in essi contenute abbassando il pH degli alimenti. Poiché i microrganismi non sopravvivono per molto tempo in ambienti acidi, gli alimenti fermentati si conservano più a lungo.
I microrganismi più comunemente utilizzati sono i lieviti ed i batteri, specialmente quelli lattici (Lactobacillus spp.), facenti parte della flora batterica dell’intestino umano.
A seconda dei microorganismi coinvolti, avremo diversi tipi di fermentazione, che prendono il nome dalla sostanza più importante prodotta a conclusione del processo. I due tipi di fermentazione che maggiormente interessano gli alimenti, sono la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica.

PRO E CONTRO DEL CONSUMO DI ALIMENTI FERMENTATI

Sebbene esistano già molti studi in merito agli effetti derivanti da una dieta ricca di alimenti fermentati, la ricerca in materia è comunque ancora in corso e spesso contraddittoria.
Infatti, alcuni studi dimostrano che la fermentazione degli alimenti apporti molti benefici alla salute dell’uomo e sul sistema immunitario in generale, agendo sulla flora intestinale, favorendo la biodiversità microbica e migliorando la digestione.
Ad esempio, è stato dimostrato che i prodotti lattiero-caseari fermentati siano in grado di ridurre il rischio di contrarre malattie cardiovascolari, o che il consumo di kimchi (prodotto ottenuto dalla fermentazione del cavolo di Pechino) aiuti a ridurre il peso corporeo e abbia un effetto positivo sul metabolismo dei grassi e sulla riduzione dei processi infiammatori.
D’altra parte, oltre a non essere ancora del tutto chiaro con quale frequenza debbano essere consumati gli alimenti fermentati per poter ottenere gli effetti benefici sopra citati, altri studi hanno messo in evidenza il rischio di sviluppare diverse malattie, tra le quali il colon irritabile, il morbo di Crohn e la colite ulcerosa.

SUGGERIMENTI PER LA FERMENTAZIONE

  • Lavare accuratamente le mani, i piani di lavoro e tutte le attrezzature, ivi inclusi i contenitori, prima di iniziare qualsiasi preparazione/lavorazione degli alimenti;
  • Utilizzare contenitori idonei al contatto con gli alimenti, preferibilmente in vetro o terracotta;
  • Se si preparano verdure fermentate, eliminare tutte le parti danneggiate dei prodotti ortofrutticoli, e lavarli accuratamente con acqua.

ALCUNI ALIMENTI FERMENTATI DA CONOSCERE

Yogurt, Vino, Birra, Kefir, Kimchi, Crauti, Verdure lattofermentate (es. cavoli, carote, cipolle, peperoni, aglio, cetrioli, rape, zucchine ecc.), Miso, Olive fermentate, Tempeh, Tè kombucha, ecc.