Il titolare di un ristorante vorrebbe acquistare un abbattitore di temperatura per alimenti per produrre delle porzioni di carne, pesce e qualche altro preparato (polpette ecc.), per averli già pronti per il reparto cucina. Quali sono gli adempimenti d’obbligo, dalla semplice all’ASL, all’HACCP, alla corretta presentazione sul menù di questi alimenti trattati tramite l’abbattitore?
L’OSA, oltre a notificare all’Autorità competente ogni unità produttiva posta sotto il proprio controllo al fine della sua registrazione, prima dell’inizio dell’attività, deve assicurare che la stessa Autorità disponga sempre di informazioni aggiornate, in modo da permettere a questa di programmare e svolgere i controlli ufficiali sulla base dell’analisi del rischio. Considerato che, in linea generale, i cambiamenti significativi di attività sono quelli che dovrebbero comportare un aggiornamento del Piano di Autocontrollo, al fine di assicurare l’adeguata gestione dei pericoli che, come descritto nel quesito, sono relativi all’impiego di un nuovo abbattitore per il mantenimento degli alimenti allo stato di congelazione e che il suddetto abbattitore non sostituisce un macchinario preesistente dello stesso tipo, si ritiene che, per tale fattispecie, sia necessario l’aggiornamento della notifica, in quanto considerata variazione significativa dell’attività svolta. Sul menù, al fine di non cadere nel reato di frode in commercio, l’utilizzo di alimenti congelati o surgelati, deve essere chiaramente indicato. Per quanto riguarda l’utilizzo di semilavorati congelati, prodotti in loco per una successiva ulteriore lavorazione, è necessario premettere che, nell’ambito della ristorazione, l’omessa indicazione di origine di un alimento come “congelato” o “ surgelato” integra il reato di frode in commercio. Tale disposizione tuttavia non è applicabile agli alimenti congelati dopo aver subito un processo di trasformazione, per esempio mediante cottura. In questi casi, il processo di denaturazione subito dall’alimento trasformato rende ininfluente in termini di qualità e sicurezza le successive fasi di congelamento e scongelamento.
Fonte: Alimenti & Bevande