Negli ultimi anni si è accentuata sempre di più la produzione dei prodotti alimentari “Gluten free” (presente nella confezione la spiga barrata e/o la dicitura stessa “Gluten free”); soprattutto sono fondamentali le materie prime che vengono selezionate per costituire tali prodotti, ad esempio farine alternative come quelle che derivano dai legumi in sostituzione a quelle che derivano da alcuni cereali (farina di grano tenero, dette bianche) contenenti glutine, un complesso proteico formato dalle proteine glutenina (55%) egliadina (45%), insolubili in acqua e che si combinano insieme, creando un impasto viscoso ed elastico perché trattiene i microrganismi utili e gas come l’anidride carbonica formata durante la lievitazione facendo aumentare il volume e costituisce la struttura portante dell’impasto.
Negli ultimi anni è aumentato lo sviluppo e la ricerca di nuovi prodotti alternativi gluten free, come l’utilizzo di farine alternative, a causa dell’aumento dei casi di celiachia.
La celiachia è una malattia autoimmune che si manifesta con un’intolleranza permanente al glutine. In soggetti predisposti geneticamente, l’assunzione di alimenti che contengono glutine causa un’infiammazione cronica della mucosa intestinale, con conseguente malassorbimento dei nutrienti. Perciò l’unica terapia che garantisce al celiaco una crescita ed uno stato di salute ottimale è una dieta rigorosamente priva di glutine da seguire per tutta la vita.
In questa dieta rientra l’utilizzo di farine alternative senza glutine per preparare gli alimenti, come:
Farine Alternative con i Cereali:
- Farina di Riso
- Farina di Sorgo
- Farina di Miglio
- Farina di Grano Saraceno
- Farina di Mais
- Farina di Teff
- Farina di Manitoba
Farine Alternative con i Legumi e Frutta Secca:
- Farina di Lupini
- Farina di Fagioli
- Farina di Castagne
- Farina di Ceci
- Farine di Mandorle, di Arachidi, di Nocciole, di Noci
- Farina di Cocco
Farine Alternative con le Piante:
- Farina di Quinoa
- Farina di Canapa
- Farina di Chia
- Farina di Amaranto
- Farina di Fave
- Farina di Manioca
- Farina di Tapioca
- Farina di Soia
Si tratta di farine ricche di proteine, e per questo sono un importante alimento per una dieta senza glutine, ma anche un pilastro dell’alimentazione vegana o vegetariana, perché sostituisce la fonte proteica per eccellenza, cioè la carne. Ad esempio, le proteine presenti nei lupini corrispondono a 38 grammi ogni 100 di prodotto, quantità paragonabile a quella della carne e superiore a quella delle uova. Tra i benefici apportati vi sono anche il buon apporto di fibra e la presenza degli acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6, indispensabili per la salute.
Infine, un altro aspetto molto importante da sottolineare quando si parla di farine sono i rischi sia di natura chimica che microbiologica:
- Il rischio chimico è legato a possibili residui di trattamenti delle colture oppure a qualsiasi inquinamento da sostanze chimiche che può avvenire durante la coltivazione, la raccolta, l’immagazzinamento, la molitura o le successive manipolazioni e lavorazioni della farina. Ad esempio la possibile presenza di micotossine, delle sostanze chimiche tossiche di origine naturale che sono prodotte da alcune muffe parassite dei vegetali in particolari condizioni ambientali.
- il rischio microbiologico è legato alla presenza di parassiti o microrganismi patogeni. Nel caso dei parassiti (per esempio le tarme del cibo), la legge vieta la vendita o l’utilizzo a scopo alimentare di sfarinati alterati o invasi da qualsiasi tipo di parassita. L’eventuale presenza deriva presumibilmente dal terreno, dagli ambienti di stoccaggio o dalle successive fasi di lavorazione e passaggi di filiera. I potenziali microrganismi inquinanti sono coliformi fecali, Bacillaceae, batteri lattici, lieviti e muffe. Tuttavia la proliferazione microbica è poco probabile se il prodotto è stabile e secco e le modalità di conservazione sono adeguate.