Ristorazione ospedaliera e assistenziale: le linee guida nazionali

2019-10-16T11:16:31+00:0016 Ottobre 2019|Sicurezza Alimentare|

Consiglio d’Europa – “La ristorazione ospedaliera e assistenziale è parte integrante della terapia clinica e il ricorso al cibo rappresenta il primo e più economico strumento per il trattamento della malnutrizione, finora problema sottovalutato”

Il Ministero della Salute ha predisposto delle Linee di indirizzo Nazionale sulla ristorazione negli ospedali e nelle strutture assistenziali, con lo scopo di creare un modello da proporre a livello nazionale, per rendere omogenee le attività connesse con la ristorazione migliorando il rapporto dei pazienti ospedalizzati con il cibo.

Questo perché una corretta alimentazione costituisce un fattore fondamentale di salute e la nutrizione va inserita nei percorsi di diagnosi e cura, mentre una non corretta gestione del degente dal punto di vista nutrizionale può determinare complicanze e costituire dunque una “malattia nella malattia”, dunque occorre raggiungere un’educazione alimentare e di vera e propria cura, in che modo? Sensibilizzare e formare il personale, renderlo consapevole della delicatezza della materia, disporre di strumenti fondamentali, ad esempio il Prontuario dietetico (o Dietetico), monitorare il grado di soddisfacimento del paziente e la rilevazione periodica degli scarti.

Di seguito, una sintesi delle Linee di indirizzo:

  • INTERVENTO NUTRIZIONALE: Come obiettivo posto, vi è mantenere e promuovere la salute del soggetto sano, mentre nel soggetto affetto da patologie si hanno finalità terapeutiche specifiche e di prevenzione delle complicanze. Per tale motivo, il Dietetico prevede ricette standardizzate e schemi dietoterapeutici adatti a specifiche patologie.
  • MALNUTRIZIONE: Cosa si intende? È riconducibile ad una condizione di alterazione funzionale, strutturale e di sviluppo dell’organismo dovuta ad uno squilibrio tra fabbisogni e utilizzazione dei nutrienti, che portano ad una alterazione della qualità della vita, anche alla morte. Esistono due tipologie di malnutrizione, per eccesso e per difetto, in entrambi i casi si incrementa la vulnerabilità del paziente aumentando le complicanze, condizionano in modo negativo le terapie, incrementano i tempi di degenza e un aumento dei costi ospedalieri.
    Dati emersi: 31% dei degenti italiani, specie anziani, con problemi di malnutrizione, la quale causa allungamento del 55% del periodo di ricovero.
  • SCREENING DEL RISCHIO NUTRIZIONALE: Al momento del ricovero viene effettuata la valutazione del rischio nutrizionale del paziente che consente di contrastare l’instaurarsi di stati di malnutrizione ospedaliera e di correggere casi di malnutrizione precedenti, rilevando durante l’accettazione la statura e il peso corporeo.
    Strumento: indici di malnutrizione integrati.
  • TERAPIA NUTRIZIONALE: Si distinguono pazienti: normo-nutriti (rischio minimo) e nutrizionalmente vulnerabili (rischio medio/elevato).
    Strumento: Dietetico ospedaliero
  • RISTORAZIONE OSPEDALIERA ED EXTRA OSPEDALIERA: Vi sono diverse modalità di preparazione (es. tradizionale, congelato o refrigerato) e di distribuzione dei pasti in base alle caratteristiche della struttura, che richiedono specifiche procedure per ottenere una ristorazione ottimale. Indipendentemente dalla gestione, ogni attività che si svolge deve essere prevista nel Capitolato del servizio di ristorazione, parte integrante della ristorazione, redatto dal Servizio di Economato in collaborazione con altri enti, per disciplinare un piano organizzativo del processo in conformità alle disposizioni del D.L. 12 Aprile 2006 m.163 e successive modifiche. Esso comprende il Dietetico Ospedaliero, redatto dalla U.O. di Dietetica e Nutrizione clinica, il quale contiene indicazioni dietetiche per le diverse esigenze nutrizionali dei degenti, in modo da pianificare e ottimizzare gli interventi nutrizionali. Inoltre, si è sviluppato un sistema di servizi a favore della persona che prevede: Residenze sanitarie assistenziali e case per anziani, assistenza domiciliare, centro diurno sociosanitario e comunità alloggio per anziani.
  • FABBISOGNI NUTRIZIONALI: Il dispendio energetico può essere calcolato con le formule dei L.A.R.N. o quelle di Harris – Benedict, prendendo in considerazione il livello di attività fisica e del fattore correttivo di malattia.
  • ASPETTI QUALITATIVI: L’U.O. di Dietetica e Nutrizione clinica, che assume un ruolo fondamentale, pianifica e svolge un’ intensa sorveglianza nutrizionale, essenziale per il raggiungimento della qualità totale. Assume molta importanza anche il coinvolgimento dei pazienti nei processi di cura, perché la soddisfazione del cliente è centrale nel tema della qualità, per tale motivo è in rilievo la Carta dei Servizi Sanitari, che offre informazioni di facile lettura sui servizi offerti e le modalità di erogazione degli stessi, consegnato al momento del ricovero.
  • FORMAZIONE: E’ previsto un programma di formazione esteso a tutto il personale sui contenuti delle Linee di indirizzo, promuovendo conoscenze igienico-sanitarie, legislative, dietetiche e nutrizionali.
  • STRATEGIE DI COMUNICAZIONE: Per una corretta comunicazione, vi sono diverse modalità: identificazione dei gruppi sociali e/o professionali, definizione del livello sociale, definizione delle modalità di trasferimento delle conoscenze e di diffusione dell’informazione.
  • RETE NAZIONALE: Per valutare il riscontro e l’efficacia delle Linee di Indirizzo nazionali per la ristorazione ospedaliera e assistenziale nelle Aziende Ospedaliere e locali, vi è una Rete Nazionale delle aziende sanitarie, delle varie strutture di ricovero, delle regioni, per monitorare la qualità del servizio, la soddisfazione, lo stato di salute del paziente e i costi sanitari e di gestione.

 

BIBLIOGRAFIA
Libro Ministero della Salute: “LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA E ASSISTENZIALE”
https://www.quotidianosanita.it/governoeparlamento/articolo.php?articolo_id=2205 Quotidianosanità.it, Governo e Parlamento, Articolo:“Ristorazione ospedaliera: Stato-Regioni approva le linee guida” del 17 Dicembre 2010.
Immagine: https://www.ikosecm.it/ecm/corsi-ecm/prevenire-e-trattare-la-malnutrizione-nellanziano/ Ikos Blog ECM MADE EASY, Articolo: “Prevenire e trattare la malnutrizione nell’anzianodel 29 Aprile 2019.