Al giorno d’oggi i consumatori sono sempre più sensibili ed informati riguardo al benessere salutare apportato dagli alimenti. Molte persone ricercano una dieta bilanciata e variegata e le esigenze di mercato sono in costante cambiamento, anche a causa delle sempre più presenti disfunzioni alimentari (es. celiachia, diabete, anoressia o bulimia). Sono inoltre tante le informazioni, anche contrastanti, che il consumatore riceve rispetto al consumo di farine integrali e di farine bianche, che creano confusione anche su quale delle due preferire.


Cosa si intende per “farina bianca”?

La farina bianca è la farina di grano tenero comunemente impiegata per la realizzazione di svariati prodotti da forno, quali, ad esempio, pane e biscotti, ottenuta tramite processo di raffinazione.

Come indicato dall’Art. 1 del D.P.R. 9.2.01 n. 187:

[…] Farine di grano tenero

  1. È denominato “farina di grano tenero” il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

 

Che cos’è la raffinazione?

Con “raffinazione” si intende quel processo di setacciatura (detto abburattamento) che, attraverso una serie di rulli molitori e setacci a maglie sempre più fini, elimina gradualmente il tegumento esterno e la crusca, consentendo di ottenere diverse tipologie di farine: più tegumento e crusca viene eliminato e più la farina risulta “raffinata”.

La legge italiana prevede cinque gradi di raffinazione della farina di grano tenero:

  • Farina integrale (nessun abburattamento 100%)
  • Farina di tipo 2 (grado di abburattamento 88%)
  • Farina di tipo 1 (grado di abburattamento 80%)
  • Farina di tipo 0 o “bianca” (grado di abburattamento 72%)
  • Farina di tipo 00 o “bianca” (grado di abburattamento 50%)

 

Cosa comporta (a livello nutrizionale) l’eliminazione di tegumento e crusca?

La crusca e il germe, che costituiscono poco meno del 20 % del peso della cariosside (ovvero il “chicco” o frutto del grano), contengono sostanze nutritive importanti come amido, fibre alimentari, proteine a valore biologico medio-alto, vitamine idrosolubili (del gruppo B) e liposolubili (vitamina E e provitamina A), acidi grassi polinsaturi (omega 3), e minerali come ferro, calcio, selenio e magnesio, che vengono persi una volta ottenuta la farina bianca. Quest’ultima, nonostante contenga un quantitativo di proteine più elevate in termini percentuali, risulta ricca in zuccheri rispetto a quelle meno raffinate.

 

Cosa significa “integrale”?

Come indicato dall’Art. 1 del D.P.R. 9.2.01 n. 187:

[…] Farine di grano tenero

  1. È denominato “farina integrale di grano tenero” il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. […]

 

L’uso del qualificativo “integrale” nella denominazione di vendita (ad esempio: “biscotti integrali”) risulta coerente sia nel caso di utilizzo di farina di frumento integrale acquistata come tale da aziende molitorie, sia nel caso in cui si ottenga tale prodotto aggiungendo crusca e/o cruschello alla farina di grano tenero. Il termine «integrale», infatti, implica la presenza di crusca e/o di cruschello in quantità tale da assicurare un significativo apporto nutrizionale di fibre nel prodotto finito. Essendo lo strato più esterno del grano maggiormente esposto ai pesticidi, si consiglia di acquistare prodotti (o farine) integrali derivanti da agricoltura biologica. In questo modo si evita il più possibile la presenza di residui di prodotti chimici.

 

Cosa succede se i prodotti derivati dalla farina bianca vengono consumati eccessivamente?

Un eccessivo consumo di prodotti a base di farine molto raffinate può avere conseguenze sulla salute, quali ad esempio aumento di peso, diabete, disturbi intestinali.

un consumo regolare di alimenti con elevato indice glicemico, come quelli a base di farine bianche, può portare a una minore reattività da parte dell’insulina. L’insulina è un ormone prodotto dal pancreas e svolge molteplici ruoli all’interno del nostro organismo, tra i quali quello di ridurre il livello di glicemia, diminuendo il quantitativo di zuccheri che circolano liberamente nel sangue, influenzando il sistema nervoso per regolare il senso di sazietà. L’insulina agisce inoltre favorendo il deposito di grasso, il quale può portare a malattie cardiache.

I tegumenti esterni dei chicchi, unitamente al germe, rappresentano fonti insostituibili di molecole utili per il metabolismo, rendendo la farina integrale un cibo completo, facilmente digeribile ed estremamente assimilabile.

I prodotti ad alta percentuale di fibre avendo un basso indice glicemico possono contribuire alla diminuzione dell’insorgenza di sovrappeso e/o obesità.

Non vi sono prove del collegamento tra il consumo di zuccheri e lo sviluppo del diabete di qualsiasi tipo nelle persone in buona salute. È stato invece ampiamente dimostrato che obesità e inattività fisica, abbinato al consumo di zuccheri, aumentino la probabilità di sviluppare il diabete mellito di tipo 2.

Ecco perché più volte si è sottolineata l’importanza di una dieta varia e bilanciata, che preveda anche l’assunzione di frutta, verdura, cereali, legumi, carne, pesce e tutti quegli alimenti che, se consumati regolarmente e nelle giuste proporzioni, sortiscono effetti benefici al nostro organismo.

 

SITOGRAFIA:

https://www.diabete.com/diabete-tipo-2-attivita-fisica/

https://ilfattoalimentare.it/farina-bianca-integrale.html

https://www.salute.gov.it/portale/nutrizione/dettaglioContenutiNutrizione.jsp?lingua=italiano&id=5511&area=nutrizione&menu=croniche

https://www.sanioggi.it/farina-integrale-tipi-valori-nutrizionali-benefici/

https://www.uwell.it/articoli-salute/intolleranza-al-glutine-sintomi-test