Risposta alla “SCONVOLGENTE VERITA’ SULLA RAFFINAZIONE DELLA FARINA BIANCA”

2017-02-27T15:51:34+00:002 Luglio 2014|Notizie|

La sempre maggiore accessibilità ad internet e la possibilità di gestire blog permette di spargere in rete informazioni in maniera rapida e facile, riuscendo talvolta ad avere una svolta virale quando si tratta di “complotti” che vengono smascherati o “verità” che l’autore dell’articolo decide di condividere con i propri lettori.

Il nostro consulente alimentare, il dott. Andrea Ozzi, analizza uno di questi articoli dal titolo “La sconvolgente verità sulla raffinazione della farina bianca”, facendo luce su alcuni aspetti della notizia che possono essere travisati o mal interpretati.

Le parti evidenziate in grassetto che incontrerete durante la lettura provengono dell’articolo analizzato, la cui fonte è la seguente http://www.rawfoods.it/alimenti-da-evitare/passo3_jf.php

La notizia è stata rimbalzata e condivisa da molteplici autori di blog e forum per cui è possibile trovare le medesime informazioni anche ad altri indirizzi url.

A fondo pagina è possibile consultare la bibliografia dalle quale sono state raccolte le informazioni per analizzare adeguatamente l’articolo in questione.

 

LA SCONVOLGENTE VERITA’ SULLA RAFFINAZIONE DELLA FARINA BIANCA

LA FARINA BIANCA RAFFINATA.

Per farina bianca raffinata intendo la farina che abitualmente è presente sulle nostre tavole sottoforma di pane, pasta e dolci.

Come indicato dall’Art. 1 del D.P.R. 9.2.01 n. 187:

[…] Farine di grano tenero

abburattatore1. È denominato “farina di grano tenero” il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

2. È denominato “farina integrale di grano tenero” il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. […]

Non viene data, di legge1, una definizione del termine “farina bianca raffinata”. Con “raffinazione” si intende quel processo di abburattamento (setacciatura) che porta la farina, attraverso la serie di rulli molitori e setacci a maglie sempre più fini, ad avere una granulometria sempre più ridotta, partendo dalla farina meno raffinata, quella integrale (la quale non subisce processi di setacciatura) fino alla farina più raffinata, quella di tipo 00. Nella foto a lato viene mostrato un modello di abburattatore meccanico.

 

Questo tipo di prodotto industriale che non ha quasi più niente di naturale è stato privato di 2 parti fondamentali del seme del grano: La crusca all’esterno ed il germe all’interno (l’embrione).

Dopo che la cariosside di grano viene tritata da rulli molitori avviene il processo di separazione della farina (endosperma) dal suo pericarpo e dal germe tramite il passaggio in setacci.

E’ vero che la crusca e il germe (che costituiscono poco meno del 20% del peso della cariosside2) contengono sostanze nutritive come sali minerali, vitamine e lipidi, ma il loro allontanamento è necessario per l’ottenimento di farine come quella di tipo 0 e di tipo 00, adatte per la realizzazione di prodotti della pasticceria e prodotti da forno, che troverebbero scarsa richiesta da parte del consumatore se realizzati con farine integrali.

Essendo la crusca/germe ricca di lipidi è soggetta, soprattutto quando conservata ad alte temperature tipiche del periodo estivo, ad un processo ossidativo di irrancidimento3 della parte grassa, diminuendo la qualità e la durata di conservazione del prodotto.

La farina, privata della crusca/germe, contiene comunque proteine e carboidrati utili alla nostra dieta e non avendo subito processi tecnologici come trattamenti termici, aggiunte di sostanze chimiche o coadiuvanti, è erroneo definirla non “naturale” (termine comunque ambiguo che viene utilizzato soprattutto in ambito pubblicitario).

 

Una dieta basata principalmente su questo prodotto è la causa principale di malnutrizione, costipazione, stanchezza e numerose malattie croniche.

Una dieta varia è alla base di una corretta nutrizione, al contrario, qualsiasi dieta incentrata sul consumo di pochi prodotti può portare all’insorgenza di patologie. Un esempio lampante che può essere fatto è quello della diffusione della pellagra4 tra i contadini della zona di Treviso e Padova nel tardo ‘800, a seguito di una dieta (obbligatoria per motivi economici e di scarsa disponibilità di materie prime) basata quasi esclusivamente sul consumo di mais e di suoi derivati.

Una dieta incentrata sul consumo esclusivo di derivati della farina, se non accompagnata dal consumo di altri prodotti contenenti diverse tipologie di nutrienti (tra i quali proteine e carboidrati), può portare all’insorgenza di patologie, ma di certo non bisogna collegare in maniera erronea causa ed effetto. Rifacendosi all’esempio sopraccitato, è come se si affermasse che il consumo di polenta porta alla comparsa della pellagra.

La farina di frumento essendo ricca di amido, un carboidrato a lunga catena, ha notevoli effetti positivi sulla nostra dieta, tra i quali la regolazione del senso di sazietà5.

 

Se ci pensi bene si tratta di un prodotto abbastanza recente, il pane comune infatti fino a poco tempo fa esisteva esclusivamente in forma integrale.

Solo negli ultimi 50 – 60 anni è stato introdotto il pane bianco, simbolo di un progresso economico e tecnologico che non ha tenuto conto della salute degli esseri umani.

Nel corso degli anni sono cambiate le tecnologie di lavorazione dei prodotti alimentari e la cognizione che il consumatore ha del cibo. Passare dal consumo di pane integrale al consumo di pane realizzato con farina di tipo 0, se abbinato ad una dieta varia che comprenda tra le altre l’apporto adeguato di proteine e grassi essenziali, e anche di fibra, non comporta nessun rischio per la nostra salute. Questo poiché il pane deve essere realizzato con materie prime non contenenti prodotti chimici6 (rimanenze di fertilizzanti o pesticidi) e secondo le corrette prassi igieniche per la panificazione7.

 

Negli anni ’50 inoltre il frumento è stato vittima di profonde trasformazioni genetiche da parte dei più grandi agronomi italiani. La ricerca genetica di un frumento che garantisse grosse produzioni e resistentissimo agli eventi esterni ha creato un grano troppo impoverito, quasi completamente privo di sostanze nutritive.

I primi esperimenti8 che hanno portato alla nascita degli OGM sono stati fatti a cavallo degli anni ’70. Prima di allora il miglioramento genetico del grano si poteva fare soltanto incrociando tra di loro diverse varietà di grano aventi caratteristiche diverse. E’ da più 20 anni9 che vengono prodotti cereali con caratteristiche valide sia in campo (alta resa in quantitativo di farina, buona resistenza agli stress ambientali) che a livello industriale (buona risposta alla lievitazione e alla lavorazione) che a livello nutritivo (maggior quantitativo di proteine).

 

Addirittura sono nate delle farine arricchite proprio per soccombere alla mancanza di questi nutrienti. Quindi le grosse industrie di raffinazione del grano aggiungono 4-5 vitamine e minerali inorganici pensando di compensare le 15-20 o più sostanze che si trovano nella crusca e nel germe. (senza considerare le fibre…)

Quella di addizionare nutrienti a prodotti alimentari che normalmente non li contengono, al fine di renderli “alimenti funzionali” o “nutraceutici” 10 è un’attività diffusa a livello globale da decenni. Partendo sempre dal presupposto che una dieta varia è alla base di una corretta alimentazione, poiché porta all’assunzione di un pool completo di sostanze nutritive, la pratica di aggiungere vitamine, proteine o acidi grassi essenziali viene adottata in molti alimenti per compensare diete che escludono determinati nutrienti. E così è possibile trovare sul mercato biscotti arricchiti con probiotici, latte addizionato di acidi grassi omega 3, bevande con aggiunta di steroli vegetali…

La nascita di prodotti arricchiti, o che hanno subito modifiche tecnologiche (processi regolamentati da normative comunitarie11), è spesso legata a disfunzioni alimentari per cui è sempre più facile trovare sugli scaffali del supermercato prodotti come il latte delattosato, prodotti senza glutine oppure di farine diastasate12, destinate ai neonati con problemi di digestione dell’amido.

L’aggiunta di vitamine nelle farine raffinate non è strettamente legata ad una compensazione necessaria per sopperire all’eliminazione della crusca.

 

Ma vediamo su cosa influisce il consumo eccessivo di farina bianca:

Più prodotti raffinati una persona mangia più insulina deve essere prodotta dall’organismo.

L’insulina favorisce il deposito di grasso, il passaggio ad un rapido aumento di peso e di trigliceridi elevati, che può portare a malattie cardiache. Nel tempo, il pancreas diventa così carico di lavoro che la produzione di insulina si blocca, e ipoglicemia (poco zucchero nel sangue) o diabete vengono a galla.

Non è un caso che il diabete sia una delle malattie più diffuse negli ultimi decenni. Ci sono bambini che nascono già diabetici negli Usa a causa degli errori alimentari dei loro genitori e in Italia la percentuale di celiachia e intolleranza al glutine (presente nel frumento) cresce ogni anno del 10 %.

Inoltre la farina di grano raffinata è il combustibile che alimenta le infezioni e gli alti livelli di zucchero nel sangue creando un terreno fertile per batteri dannosi ed un conseguente indebolimento del sistema immunitario.

L’insulina è un ormone peptidico prodotto all’interno del pancreas e svolge molteplici ruoli all’interno del nostro organismo tra i quali quello di ridurre il livello di glicemia, diminuendo zuccheri che circolano liberamente nel sangue, e quello di interagire con il sistema nervoso per regolare il senso di sazietà.

Non vi sono prove5 del collegamento tra il consumo di zuccheri e lo sviluppo del diabete di qualsiasi tipo nelle persone in buona salute. È stato invece ampiamente dimostrato5 che obesità e inattività fisica, abbinato al consumo di zuccheri, aumentano la probabilità di sviluppare il diabete mellito di tipo 2.

La celiachia13 è un’intolleranza permanente al glutine, una sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®), orzo, segale, spelta e triticale e nulla ha a che vedere con il diabete. Il glutine è comunque presente sia nel frumento raffinato che nel frumento integrale.

La comparsa di infezioni (di origine funginea e batterica) sono legate a fenomeni di iperglicemia sintomatica14, una complicazione derivata dal diabete mellito di tipo 2. Il consumo di farina in individui sani non porta all’insorgenza di tali infezioni.

 

Ma non è tutto qui, purtroppo la situazione è anche peggio.

Per fortuna in Italia questa pratica è vietata per legge dagli anni 50 e nessun forno o mulino la usa, ma negli Stati Uniti e in gran parte del mondo è ancora piuttosto diffusa a livello industriale.

Sto parlando della farina cosiddetta “bleached”:

Perché in alcuni casi il colore del pane bianco è così bianco, quando la farina di grano da cui è stato prelevato non lo è?

Il motivo è semplice: la farina usata per fare il pane bianco è sbiancata chimicamente, proprio come quando usi la candeggina per sbiancare i tuoi vestiti. Così, quando mangi il pane bianco, mangi anche i residui chimici degli sbiancanti.

I produttori industriali di pane usano prodotti chimici differenti per lo sbiancamento che sono tutti abbastanza nocivi.

Eccone alcuni: l’ossido di azoto, di cloro e nitrosyl e perossido di benzoile miscelato con sali chimici vari.

Un agente sbiancante, l’ossido di cloro, combinato con le proteine qualunque siano, ancora rimaste nella farina, produce allossana.

L’allossana è velenosa ed è stata utilizzata per produrre il diabete in animali da laboratorio. L’ossido di cloro serve anche ad allungare la durata di conservazione della farina, ma non è propriamente salutare.

La decolorazione della farina è una pratica non permessa in Italia perché da annoverarsi tra le frodi alimentari16 (sofisticazione). La decolorazione all’estero verrebbe effettuata su quelle farine che presentano alterazioni del colore derivato da una erronea conservazione, oppure per uniformare il colore in miscele di farine che normalmente non risulterebbero bianche. Essendo una pratica illegale in Italia, nel nostro paese non viene attuata.

In ogni caso, il pane avrà il colore della materia prima impiegata: se è ottenuto da una farina integrale (contenete anche la crusca) avrà una colorazione tendente al marrone, se è ottenuto da farine di tipo 0 avrà una colorazione bianca, anche senza l’aggiunta di sbiancanti. Il colore marrone che assume la crosta è derivato dai normali processi di cottura al quale il pane viene sottoposto.

 

Inoltre, nel processo di produzione di farina bianca, la metà degli acidi grassi insaturi, che sono ad alto valore alimentare, si perdono nel processo di fresatura , e praticamente tutta la vitamina E è perduta con la rimozione di germe di grano e crusca.

Come risultato, il resto della farina del pane bianco che si acquista, contiene solo proteine di scarsa qualità e amido modificato.

Ma non è tutto per quanto riguarda la perdita di sostanze nutritive.

Circa il 50% di tutto il calcio, il 70% di fosforo, l’80% di ferro, il 98% di magnesio, il 75% di manganese, il 50% di potassio, e il 65% del rame vengono distrutti.

Se questo non fosse abbastanza grave, circa l’80% di tiamina, il 60% di riboflavina, il 75% di niacina, il 50% di acido pantotenico, e circa il 50% di piridossina sono inoltre persi.

Come citato in precedenza2: “E’ vero che la crusca e il germe (che costituiscono poco meno del 20% del peso della cariosside) contengono sostanze nutritive come sali minerali, vitamine e lipidi, ma il loro allontanamento è necessario per l’ottenimento di farine come quella di tipo 0 e di tipo 00, adatte per la realizzazione di prodotti della pasticceria e prodotti da forno, che troverebbero scarsa richiesta da parte del consumatore se realizzati con farine integrali.“

Si ribadisce nuovamente che una dieta varia permette l’assunzione di tutti i nutrienti necessari al nostro organismo, sia i macro nutrienti (proteine, lipidi, carboidrati) che i micro nutrienti (sali minerali, vitamine), per cui se un nutriente non è presente nel pane, sarà presente in un altro prodotto che permetterà di compensare la mancanza dovuta dall’eliminazione della crusca.

Gli “amidi modificati”, come da Direttiva 95/2/CE17, sono “sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico e essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti”. La farina ottenuta dalla macinazione e setacciatura delle cariossidi di frumento non subisce trattamenti chimici, quindi l’amido presente al suo interno non può essere definito “modificato”.

 

E non è ancora finita… Gli zuccheri semplici e i carboidrati raffinati (farina bianca, pasta, lavorati, cibi devitalizzati, etc..) richiedono poco metabolismo ed entrano nel flusso sanguigno rapidamente.

Il pancreas, l’organo che regola la quantità di insulina che viene rilasciata nel sangue, è indaffarato dall’ improvviso aumento di zuccheri. Il risultato di tutto questo è una forte diminuzione della glicemia (solitamente entro un’ora), e una conseguente sensazione di letargia, confusione mentale, debolezza e senso falso di “fame!”.

I carboidrati sono, insieme ai grassi e alle proteine, uno dei tre macro-nutrienti che compongono la nostra dieta. Una delle divisioni che viene comunemente fatta all’interno della famiglia dei carboidrati è quella tra zuccheri semplici e zuccheri complessi, i primi costituiti da uno o due saccaridi legati tra di loro, come ad esempio il comune zucchero da cucina, i secondi da catene lunghe anche fino a decine di migliaia di saccaridi, come nel caso dell’amido, un polisaccaride abbondantemente presente nella farina. Gli zuccheri a lunga catena impiegano diverso tempo per essere metabolizzati e messi in circolo nel flusso ematico, al contrario degli zuccheri semplici.

Sul totale di carboidrati (71,97g/100g di prodotto) presenti nella farina di frumento di tipo 0015, la più raffinata, gli zuccheri semplici occupano una percentuale ridotta (0,41g/100g di prodotto), e buona parte di questi zuccheri semplici vengono digeriti da microorganismi come il Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra) se il prodotto subisce un processo di lievitazione.

Se il pane, sia quello bianco che quello integrale, ha un alto indice glicemico5 (il quantitativo di zuccheri nel sangue che comporta, in risposta, la produzione di insulina) è per il suo contenuto complessivo di carboidrati che risulta elevato, non esclusivamente per la presenza di un piccolo quantitativo di zuccheri semplici. Il pane, bianco o integrale, ha un alto indice glicemico ed è considerato alla stregua di prodotti come patate e riso bianco, tutti prodotti ricchi di carboidrati.

 

Tutti questi problemi portano una forte acidità che considero una delle cause principali di ogni malattia.

Il problema di acidificazione (del sangue) come conseguenza del consumo di determinati alimenti è una bufala che viene smentita da molti siti autorevoli18.

Come se non bastasse, questo fa in modo che lo zucchero causi l’aumento di peso, non solo a causa del suo innaturale contenuto calorico, ma in realtà perché altera il metabolismo!

Che cosa significa cio?

Ecco cosa significa: se due gruppi di persone sono alimentate con lo stesso numero esatto di calorie, ma un gruppo prende le sue calorie dello zucchero e da prodotti raffinati, mentre l’altro gruppo consuma le calorie sotto forma di cereali integrali, frutta e verdure, il primo gruppo aumenta di peso, mentre l’altro no.

Questa constatazione ci viene da studi pubblicati da parte del Ministero della Salute degli USA.

Come abbiamo visto quindi poche sostanze nutritive sintetiche sono aggiunte nuovamente alla farina bianca che viene poi chiamata “arricchita”.

In realtà non c’è stato alcun reale “arricchimento” del prodotto originale, ma l’inganno e la distruzione della vita di una delle tante creazioni perfette che troviamo in natura.

I ratti di laboratorio di solito muoiono in una settimana-dieci giorni, quando sottoposti ad una dieta a farina bianca raffinata.

19L’energia proviene dai lipidi (9 kcal/g), dalle proteine (4 kcal/g) e dai carboidrati (4 kcal/g), ma anche dall’alcool (7 kcal/g). Tra i nutrienti, i lipidi (grassi) sono quelli che apportano un maggior quantitativo calorico.

I lipidi svolgono un ruolo di stoccaggio energetico nell’organismo (trigliceridi), ma anche un ruolo di costituzione delle membrane cellulari (fosfolipidi, colesterolo) e di precursori di altre molecole regolatrici delle funzioni cellulari.

Le proteine ricoprono molteplici ruoli nel nostro organismo: strutturale, trasporto, neurotrasmettitrice, enzimatica…

Il ruolo dei carboidrati è quello di carburante energetico per l’organismo.

Una dieta varia è alla base di un’alimentazione sana ed è scontato che assumendo frutta e verdura di diverso tipo avrò migliori effetti benefici rispetto al consumo restrittivo di un singolo cereale. Limitare il consumo ad una sola tipologia di alimenti può portare a problematiche come l’obesità, ma è erroneo abbinare il consumo dei carboidrati presenti nella farina raffinata ad un conseguente aumento di peso corporeo.

Per quanto riguarda lo studio sui topi mancano fonti bibliografiche che possano avvalorare la veridicità dell’informazione. In ogni caso viene scontato pensare che un organismo vivente come una cavia se viene nutrito a sola farina, raffinata o meno, per un’intera settimana abbia disagi fisiologici considerevoli.

 

Ultimo avvertimento:

Non lasciarti ingannare da prodotti che vengono pubblicizzati come cereali integrali, ma effettivamente non lo sono. Possono avere una qualche quantità di cereali integrali all’interno, ma ci possono essere un sacco di altri ingredienti inutili e malsani.

Per esempio, se il pane è morbido è molto difficile che sia davvero integrale. Assicurati di leggere tutti gli ingredienti con cura su tutti i prodotti che compri.

Se hai ancora la tendenza a mangiare cereali acquista soprattutto cereali integrali in chicchi, ce ne sono di innumerevoli qualità e tutti buonissimi. Prossimamente forse parlerò anche di questo e ne vedremo di vari tipi da adottare nella dieta di transizione.

E con questo si conclude la terza lezione, per oggi è tutto, ti mando un saluto sincero e un grosso abbraccio.

L’uso del qualificativo «integrale»20 nella denominazione di vendita (esempio: biscotti integrali) risulta coerente sia nel caso di utilizzo di farina di frumento integrale acquistata come tale da aziende molitorie, sia nel caso in cui si ottenga tale prodotto aggiungendo crusca e/o cruschello alla farina di grano tenero. Il termine «integrale», infatti, implica la presenza di crusca e/o di cruschello in quantità tale da assicurare un significativo apporto nutrizionale di fibre nel prodotto finito.

Lo studio dell’etichetta dei prodotti alimentari è fondamentale per scoprire gli ingredienti che lo compongono. Nel 2016, come imposto dal Reg UE 1169/201121, diventerà obbligatorio inserire in etichetta anche il valore nutrizionale (alcuni elementi rimarranno facoltativi), per cui sarà possibile sapere l’effettivo quantitativo di fibre senza doverlo ipotizzare empiricamente tastando con la mano il prodotto.

farina

BIBLIOGRAFIA

1D.P.R. 9.2.01 n. 187: http://www.frascati.enea.it/spp/legislazione/Igiene_alimenti/DPR187_01.pdf

2Composizione chimica del frumento: http://ilithia.unicampus.it/ilithia/DTDocumentiPDF/DT_67_TaddeiFederica.pdf

3Alterazione dei grassi: http://www.lazoovet.it/doc_2011/Alterazioni_dei_Grassi.pdf

4Pellagra (vedi bibliografia della pagina): http://it.wikipedia.org/wiki/Pellagra

5Informazioni sui carboidrati: http://www.eufic.org/article/it/page/BARCHIVE/expid/basics-carboidrati/

6Decreto ministeriale relativo alla presenza di residui su prodotti vegetali: http://www.liofilchem.net/it/maia_pdf/DM_23-07-2003_campionamento_PEST.pdf

7Manuale corretta prassi igienica per il settore della panificazione industriale: http://www.salute.gov.it/imgs/c_17_paginearee_1187_listafile_itemname_2_file.pdf

8Primi test su OGM: http://www.pnas.org/content/70/11/3240.full.pdf+html

9Evoluzione industria panificatoria: http://tesi.cab.unipd.it/21936/1/TESIGECCHELE.pdf

10Nutraceutica (vedi bibliografia della pagina): http://it.wikipedia.org/wiki/Nutraceutica

11Reg. CE su aggiunta di vitamine: file:///C:/Users/nt09/Downloads/carnistagionate_vitamine.pdf

12Farina diastasata: http://books.google.it/books/about/Nuovo_dizionario_di_merceologia_e_chimic.html?id=CxHFWmJrTa8C&redir_esc=y

13Celiachia: http://www.celiachia.it/HOME/HomePage.aspx

14Iperglicemia sintomatica: http://www.msd-italia.it/altre/manuale/sez02/0130177.html

15Valori nutrizionali farina: http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella20080.php

16Rimando a leggi su frodi alimentari: http://www.tuttosanita.it/ArchivioDocumenti/Interventi/Art-F.A.pdf

17Direttiva 95/2/CE: http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_it.pdf

18Bufala della dieta alcalina (alcuni dei siti che smentiscono le teoria sull’acidificazione del sangue):

http://www.quackwatch.org/01QuackeryRelatedTopics/DSH/coral2.html

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2014/03/06/la-bufala-della-dieta-alcalina/

http://www.corriere.it/salute/nutrizione/13_luglio_18/latte-acidificante-bufala_f38d0856-d822-11e2-98e6-97ca5b2e4e27.shtml

19Valori energetici nutrienti: http://www.fondation-louisbonduelle.org/fileadmin/user_upload/docs/Files/Italia/insegnanti/Le_basi_della_nutrizione_def_052010.pdf

20Riferimenti legislativi all’utilizzo della dicitura “integrale”: http://www.altalex.com/index.php?idnot=1036

21Reg UE 1169 del 25 ottobre 2011 sull’etichettatura: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:IT:PDF

Fonte foto abburattatore: http://kishinev.all.biz/it/abburattatore-da-panificio-g80171

 

Autore articolo: Dott. Andrea Ozzi, laurea specialistica in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria di Cesena.