MIGLIORATORI DI FARINA – Per preparare i suoi prodotti, un panificio utilizza i miglioratori della farina. La loro composizione deve essere riportata nella lista ingredienti del prodotto finito?
Con il termine miglioratori si individua in gergo un’ampia e diversificata categoria di sostanze che, nei limiti e con le modalità consentite dalla legge, possono a vario titolo essere impiegate nel processo di panificazione. Sotto un profilo tecnico-giuridico, per comprendere se sia obbligatorio riportare in etichetta la sostanza in questione, occorre individuarne la funzione.
Il reg. UE 1169/2011 (art.20) prevede l’esenzione dalla lista ingredienti dei c.d. coadiuvanti tecnologici, cioè quelle sostanze che:
- Non vengono consumate come ingredienti alimentari in sé;
- Sono volontariamente utilizzate nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione;
- Possono dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o dei suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito.
Qualora una sostanza dunque non si limiti a svolgere la sua funzione tecnologica nel processo produttivo, ma assuma invece una funzione tecnologica direttamente sul prodotto ( per, ad esempio, gelificarlo, emulsionarlo, farlo lievitare, stabilizzarlo) ricadrà nella diversa categoria degli additivi alimentari, con l’obbligo di venire indicato in etichetta nella lista ingredienti, preceduto dalla indicazione della relativa categoria funzionale ( all. VII, parte C, del reg. UE 1169/2011).
Occorre ad ogni buon fine ricordare che non è obbligatoria la menzione in etichetta della presenza di quegli additivi ed enzimi alimentari:
- la cui presenza in un determinato alimento è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di tale alimento;
- purché non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito.
Anche sotto il profilo appena citato (il c.d. principio del carry over), oltre che sotto quella della distinzione tra additivi e coadiuvanti tecnologici, la funzione svolta dalla sostanza che ricade di prassi sotto il nome di migliorante assumerà un ruolo fondamentale per affermare o meno l’obbligo di etichettatura sul prodotto finito del panificio.
Fonte: Alimenti & Bevande