La listeriosi è un’infezione alimentare causata da Listeria monocytogenes, un batterio estremamente  versatile che riesce a sopravvivere e proliferare in condizioni sfavorevoli per altri microrganismi. Questo include temperature di refrigerazione (2-4°C), pH mediamente acido (2-4), elevate  concentrazioni saline, una notevole resistenza ai nitriti, all’ essiccamento e al congelamento. Grazie alla sua resistenza e a particolari meccanismi di sopravvivenza come la formazione di biofilm, Listeria monocytogenes può persistere a lungo negli ambienti di lavorazione alimentare, diventando così una fonte di contaminazione.

Listeria monocytogenes può essere presente sia negli alimenti crudi che in quelli trasformati, contaminati durante e dopo la lavorazione, anche a causa della cross-contaminazione. Questo batterio si può trovare in alimenti diversi come pesce affumicato, carne cruda, formaggi, ortaggi freschi. Gli alimenti più a rischio di contaminazione sono quelli che subiscono un’ampia lavorazione (come affettati, macinati, porzionati) e quelli con lunghi periodi di conservazione a basse temperature.

A causa della resistenza del batterio alle basse temperature, gli alimenti con lunga durata di conservazione rappresentano un fattore di rischio per la salute pubblica, infatti Listeria monocytogenes è spesso associato ai prodotti pronti al consumo (Ready to eat).

Inoltre, è importante considerare il rischio di ri-contaminazione durante la preparazione degli alimenti, specialmente in ambienti dove sono presenti sia alimenti crudi che cotti. La trasmissione di Listeria monocytogenes  può avvenire tramite utensili, superfici e prodotti crudi contaminati, che se non gestiti correttamente possono ri-contaminare anche prodotti già cotti. Questo è un problema sia a livello industriale che domestico.

Nei Paesi industrializzati, Listeria monocytogenes è considerato uno dei principali contaminanti lungo tutta la filiera alimentare e negli ambienti di lavorazione, a tutti i livelli della catena di produzione e consumo.

Dopo l’ingestione di alimenti contaminati, la maggior parte degli adulti in buona salute non manifesta alcun sintomo o presenta lievi sintomi gastroenterici e di breve durata. Tuttavia, nelle donne in gravidanza, neonati, anziani e individui immunocompromessi, possono manifestarsi forme gravi della malattia. In Italia e in altri Paesi dell’Unione Europea, i casi di listeriosi sono in aumento, interessando soprattutto le persone di età superiore ai 65 anni.

Questo evidenzia l’importanza di una corretta gestione del prodotto, che implica un’attenta manipolazione e conservazione in tutte le fasi della sua vita, dalla produzione alla distribuzione e somministrazione, sia a livello domestico che industriale.