Classificazione e requisiti strutturali delle piccole attività di somministrazione di alimenti e bevande. Possibili deroghe per quanto riguarda il locale spogliatoio, le emissioni in atmosfera e la dimensione della cucina.

L’allegato II del Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari stabilisce i requisiti generali in materie di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore diversi da quelli della produzione primaria. L’articolo 13 del medesimo provvedimento, al comma 2, cita che: “Possono essere concesse deroghe agli allegati I e II, in particolare allo scopo di agevolare l’applicazione dell’articolo 5 per le piccole imprese, secondo la procedura di cui all’articolo 14, paragrafo 2, tenendo conto dei relativi fattori di rischio, purché tali deroghe non compromettano il conseguimento degli obiettivi del presente regolamento”.

Tali deroghe, anche di tipo strutturale, possono essere concesse:

  • Agli esercizi esistenti alla data di entrata in vigore del regolamento CE 852/2004;
  • Alle nuove attività situate in locali storici per le quali non è possibile effettuare modifiche strutturali e la destinazione d’uso di tali locali sia compatibile per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande;
  • Alle piccole attività di somministrazione situate in tutti i centri storici;
  • Alle piccole attività di somministrazione site nei territori dei comuni montani;
  • Agli esercizi in cui si verifichi un semplice sub ingresso, con conseguente notifica tramite SCIA.

Non rientrano nel campo di applicazione relativo alla concessione di deroghe gli esercizi per i quali viene richiesto il passaggio ad una tipologia superiore.

 

Classificazione dei piccoli esercizi di somministrazione

BAR SEMPLICI: effettuano attività di somministrazione di bibite, comprese quelle alcooliche di qualsiasi gradazione, generi di caffetteria, panini, tramezzini, brioches surgelate sottoposte a doratura e/o fine cottura ovvero fresche, toast, piadine, panini, pizzette e prodotti similari, cioè alimenti che richiedono una minima attività di manipolazione ed un eventuale riscaldamento.

BAR GASTRONOMICI (con piccola ristorazione): svolgono attività di somministrazione di alimenti e bevande, compresi i prodotti di gastronomia preconfezionati o precotti usati a freddo. La manipolazione riguarda l’assemblaggio per la preparazione di macedonie, insalate, taglieri di salumi e formaggi, il riscaldamento, la farcitura. In tali attività non vengono svolte operazioni di produzione e cottura di alimenti.

PUB, WINE BARS, ENOTECHE, AMERICAN BARS, FAST FOOD con somministrazione di bevande accompagnate da spuntini o pasti: tali attività possono essere configurate come servizi di cucina non tradizionale, ristorazione veloce e/o tavola calda.

RISTORANTI, TRATTORIE, OSTERIE TRADIZIONALI, PIZZERIE, ecc… : in queste attività si svolge la preparazione di alimenti, configurabile come attività di ristorazione tradizionale.

 

Deroghe

Per le piccole attività sopraccitate, tenendo conto dei requisiti igienici minimi comuni a tutte le tipologie di piccole attività di somministrazione, e tenendo conto anche dei requisiti specifici, possono essere concesse deroghe nei casi riportati di seguito.

LOCALE SPOGLIATOIO

Laddove non è possibile individuare un apposito locale spogliatoio, lo stesso può essere sostituito da una zona, ricavata in altri locali, che dovrà comunque essere delimitata, ad esempio, con pannelli non connessi all’altezza del soffitto oppure tramite una tenda o una posta a soffietto. La “zona” spogliatoio può essere ammessa in un disimpegno, nel deposito o nell’antibagno o in altro locale dove non si effettui manipolazione e preparazione degli alimenti, come ad esempio, in cucina, purché abbia i requisiti richiesti; non è ammessa nel bagno.

EMISSIONI IN ATMOSFERA

Le attività che effettuano emissione di vapori o di fumi, prodotti dalla combustione derivanti da operazioni di cottura e/o riscaldamento, devono essere dotate di idonei sistemi di aspirazione, collegati alle canne fumarie con sbocco oltre il culmine del tetto. Possono essere ammessi. In via del tutto eccezionale, sistemi alternativi di allontanamento e abbattimento dei fumi di cottura purché tali sistemi alternativi siano provvisti di una specifica certificazione di conformità nei confronti dei regolamenti comunali. Gli esercizi esistenti, già autorizzati con sistemi di allontanamento e abbattimento di fumi e vapori, attraverso cappa aspirante con filtri a carbone attivo e ventola verso l’esterno, possono continuare la propria attività in deroga, a condizione che non siano accertati e/o segnalati problemi di ordine igienico-sanitario. Per tostiere, brasiere, macchine per il caffè non sono necessarie cappe, mentre per i piccoli forni e le apparecchiature elettriche non sono necessarie certificazioni sull’impianto di evacuazione fumi.

DIMENSIONE DELLA CUCINA

Deroghe possono essere concesse per la misura minima eventualmente prevista per il locale cucina, che può essere concesse per la misura minima eventualmente prevista per il locale cucina, che può essere ridotta. Nel caso in cui non possa essere ricavato un locale di superficie sufficiente, si ammette la possibilità di raggiungere la metratura necessaria anche in locali diversi, funzionalmente raccordati. Pertanto è consentito il conteggio in mq di una parte del retro banco, in reale raccordo funzionale, da intendersi anche come stretta vicinanza alla cucina; tale zona non dovrà essere dedicata alla cottura. In presenza di tali deroghe, le attività di preparazione non possono avere le caratteristiche specifiche della ristorazione tradizionale con menù completi e differenziati, ma un menù unico. E’ esclusa la preparazione di dolci con farcitura di crema e panna, salse a base di uova che non abbiano subito un adeguato trattamento termico, gelati e paste fresche ripiene.

Analoghe considerazioni valgono per le attività di ristorazione tradizionale.

deroghe

Fonte: Alimenti & Bevande