Il congelamento in un ristorante di prodotti cotti è possibile? Se sì, come si determinano i tempi di vita del prodotto? La questione è da porre su due diversi livelli: sul piano della sicurezza alimentare e sul piano della corretta informazione al cliente del ristorante.
Tecnicamente, e nel rispetto della normativa vigente in materia di sicurezza alimentare è possibile congelare delle materie prime che successivamente verranno trasformate o anche dei prodotti cotti che verranno successivamente rilavorati fino ad ottenere il piatto finale. Per essere sicuri di operare nel rispetto delle norme di sicurezza si deve avviare al congelamento solo materia prima freschissima e in pezzi di dimensioni non eccessive. E’ ovviamente indispensabile utilizzare sacchetti per alimenti nuovi e indicare su di essi la natura della materia prima e la data del congelamento. Dopo aver eseguito queste operazioni, l’operatore alimentare deve indicare la data di scadenza di tali prodotti. Si potrebbe pensare di fare uno studio attraverso analisi di laboratorio, oppure si potrebbe decidere di conservare i prodotti per un periodo di tempo limitato, ma in ogni caso ogni azione e ogni scelta deve essere supportata da un’attenta analisi dei pericoli all’interno del proprio piano di autocontrollo, che valuti ogni problema e giustifichi ogni scelta.
Dal punto di vista della corretta informazione al consumatore va tenuto in considerazione il codice penale in merito al delitto di frode in commercio. Il cliente di un ristorante, infatti, si aspetta di ricevere “cibi freschi” e quindi, se gli si propone un alimento da materia prima congelata al posto di un alimento da materia prima fresca, si possono ravvedere gli estremi della frode in commercio. L’unico mezzo di comunicazione ufficiale tra ristoratore e clienti è il menù, ed è proprio su menù che possiamo trovare qualche asterisco che riporta l’informazione relativa alla natura congelata di alcuni prodotti.
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