Un ristorante può effettuare il congelamento in proprio di prodotti semilavorati (ad esempio, crocchette, supplì, ravioli farciti) dal momento che non si tratta né di materie prime né di prodotti finiti?
Che si tratti di materie prime, semilavorati o prodotti finiti, il congelamento può essere effettuato all’interno di un’attività di ristorazione purché si disponga anzitutto della specifica attrezzatura adibita a tale trasformazione.
Per specifica attrezzatura deve intendersi un’attrezzatura progettata per il processo di congelamento; a questo proposito, si ricorda che un ordinario pozzetto o armadio congelatore non possono essere utilizzati in tal senso, essendo realizzati per il solo mantenimento a temperature negative dei prodotti alimentari congelati e/o surgelati.
Oltre alla necessaria attrezzatura, l’attività deve predisporre un’apposita procedura scritta basata sui principi dell’Haccp analizzando i pericoli connessi al proprio processo di congelamento e descrivendone le modalità di prevenzione, controllo e verifica (definendo, quindi, anche durabilità del prodotto congelato).
Del processo di congelamento deve essere informata l’autorità sanitaria competente mediante notifica nell’ambito delle procedure di registrazione delle imprese alimentari, ai sensi del regolamento CE 852/2004. Infine, dello stato fisico congelato del prodotto deve essere informato il consumatore mediante indicazione sul menù.
Fonte: Alimenti & Bevande