BOTULINO, IL PROBLEMA DEL CLOSTRIDIUM BOTULINUM NELLE CONSERVE VEGETALI

Il pericolo biologico più rilevante nel processo di produzione delle conserve è rappresentato dalla presenza e proliferazione di Clostridium botulinum (semplificato a “botulino”).

Il rischio della produzione di tossine botuliniche nelle conserve deve essere analizzato dettagliatamente nel piano di autocontrollo (manuale HACCP) in tutte le fasi della produzione e commercializzazione.

Che cos’è il Clostridium botulinum?

Il botulino è una specie batterica gram-positiva, anaerobio e sporigeno che vive nell’ambiente, in particolare nel suolo e nelle acque. Per questo motivo può trovarsi nelle materie prime vegetali.

Il botulino è in grado di produrre una spora che gli fa perdere la capacità moltiplicarsi ma gli consente di sopravvivere in condizioni sfavorevoli, come ad esempio l’assenza di acqua, la presenza di ossigeno o le alte temperature.

Quando i fattori sfavorevoli che hanno determinato la formazione della spora cessano, la stessa germina e il microrganismo ritorna alla sua forma vegetativa fin tanto che rimangono le condizioni vitali favorevoli.

La tossinfezione alimentare da botulino è dovuta alla tossina prodotta dal batterio, termolabile, ma estremamente attiva sul sistema nervoso. La tossina causa problemi muscolari difficoltà del movimento e può portare alla morte per paralisi dei muscoli respiratori.

Un processo di produzione delle conserve vegetali come ad esempio quello delle olive in barattolo o in sacchetto, può comportare il crearsi di un ambiente anaerobio favorevole alla germinazione di spore e crescita del botulino con conseguente produzione di tossine in quantità sufficiente a portare alla morte un consumatore sano.

Quali misure preventive si possono utilizzare?

Il problema della tossinfezione, dovuta all’ingestione della tossina, deriva dal fatto che talvolta l’alimento potrebbe non manifestare segni di alterazione, come ad esempio il gonfiore della confezione dovuto alla produzione di gas da parte dei microorganismi sviluppatisi all’interno.

Gli aspetti che devono essere tenuti in considerazione nell’analisi dei rischi del piano di autocontrollo HACCP nella produzione di conserve per prevenire il botulino sono:

  • pH
  • composizione gassosa
  • temperatura
  • attività dell’acqua
  • ingredienti e additivi aggiunti

questi parametri devono essere considerati sinergicamente per lo sviluppo del botulino.

a) pH: il botulino cresce bene a pH neutro (ph 7). Un’acidità inferiore a 4,6 blocca la germinazione della spora e la produzione della tossina.

b) Composizione gassosa: la presenza di ossigeno, inibisce la proliferazione del botulino.

c) Temperatura: le temperature di cottura > 60°C distruggono le forme vegetative di botulino, ma non le spore in grado di sopravvivere a 121°C per quasi 3 minuti. La tossina a temperature sopra gli 80°C si degradata. Temperature basse sono esclusivamente batteriostatiche, ovvero ne limitano la crescita

d) Attività dell’acqua aw : i valori di acqua libera sotto 0,94 evitano al germinazione della spora e la produzione di tossine.

e) Ingredienti e additivi aggiunti: tutti i componenti che riducono l’attività dell’acqua (sale, zucchero…) e/o acidificano il prodotto (aceto, acido citrico…) sono utili a contrastare lo sviluppo del batterio. Additivi come i nitriti risultano molto efficaci.

La produzione di olive confezionate e di conserve in genere deve essere effettuata da mani esperte, da aziende che abbiano condotto un’attenta analisi dei rischi nel Piano di Autocontrollo (manuale HACCP), e che abbiano adottato procedure di monitoraggio e verifica atte a mantenere il processo sotto controllo in tutte le sue fasi.