Un’attività alimentare con banco di pasticceria fresca è sanzionabile se vende le paste del giorno prima?
La somministrazione di pasticceria fresca non gode di una disciplina legislativa nazionale specifica, così come non esiste una definizione normativa generale di “paste”, “pasticcini” ecc.
Il problema della “freschezza” riguarda essenzialmente la farcitura di tali prodotti, che spesso avviene con creme a base di latte e/o uova. In tal senso i prodotti di pasticceria possono essere considerati più o meno deperibili a seconda che la farcitura sia avvenuta prima o dopo la cottura della base.
La cottura del prodotto, nel suo complesso, rende la farcitura meno deperibile, per cui potrà essere conservato a temperature massime di 10°C e per un periodo di tempo più lungo rispetto al prodotto farcito dopo la cottura. La farcitura “fresca”, infatti, si presta ad essere altamente deperibile sotto il profilo microbiologico, per cui sarà necessaria una conservazione a basse temperature (non superiori a 4°C, fatte salve le dovute eccezioni, secondo quanto previsto dalla circolare 79/1980 del ministero della Sanità) e per un lasso di tempo molto breve.
In merito all’elemento temporale, l’unico riferimento riscontrabile nella normativa nazionale è quello contenuto all’art. 10 del D. Lgs. 109/92, il quale (comma 5, lettera e) ammette che non debbano riportare obbligatoriamente un termine minimo di conservazione quei prodotti della panetteria e della pasticceria “che, per loro natura, sono normalmente consumati entro le 24 ore successive alla fabbricazione”.
Si può pertanto dedurre che:
– Il prodotto della pasticceria del giorno prima, una volta trascorse le 24 ore, non possa essere immesso in vendita privo di idonea data limite di consumo senza incorrere nelle sanzioni previste dal D.Lgs. 109/92
– L’operatore sarà inoltre responsabile nel caso in cui la conservazione del prodotto sia stata compromessa da temperature non idonee o da tempi troppo lunghi, tali da mettere in pericolo la salute del consumatore.
Fonte: Alimenti & Bevande