Rintracciabilità – In merito alla rintracciabilità dei prodotti per il settore della ristorazione, il numero di lotto è l’unico elemento per la tracciabilità dei prodotti o si può utilizzare anche il numero del ddt/fattura?
L’art. 18 del Reg. CE 178/02 afferma che “Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime”.
Nella prassi delle industrie alimentari questo articolo è soddisfatto mediante la riconducibilità del prodotto finito alle materie prime attraverso un sistema di lotti. Inoltre le industrie alimentari hanno l’obbligo di collegare i prodotti finiti con i clienti che effettivamente li hanno acquistati. Nel caso della ristorazione non è obbligatorio adempiere a quest’ultimo passaggio, poiché i clienti finali sono i consumatori, che sono i diretti destinatari dei pasti. Rimane invece l’obbligo di avere traccia delle materie prime utilizzate.
Data la molteplicità delle materie prime utilizzate nell’ambito della ristorazione e la loro variabilità di preparazione, risulta complicato adottare il sistema dei lotti tipico delle industrie alimentari. Data però l’immediata somministrazione delle preparazioni, si può utilizzare il criterio descritto dalle linee guida del ministero della Salute all’articolo 10 (accordo naz. del 28/07/2005). In riferimento al caso della ristorazione, eliminando quindi i riferimenti alla riconducibilità del cliente finale, le citate linee guida affermano che le informazioni minime che devono essere messe a disposizione dell’autorità pubblica sono: natura e quantità della materia prima, nome e recapito dei fornitori, data di ricevimento.
Ne consegue che per un’immediata e facile risposta alle autorità competenti in materia di rintracciabilità un ristorante deve avere un elenco dei propri fornitori inserito all’interno del proprio Manuale dell’Autocontrollo e conservare copia de documenti commerciali ove sono presenti i dati richiesti dalle linee guida del ministero.
Fonte: Alimenti & Bevande