COOK AND CHILL – Il metodo “ cook and chill ” è una tipologia di lavorazione che sta prendendo sempre più piede nella media e piccola industria alimentare. Ultimamente se ne fa un gran parlare come di un metodo innovativo che consente grandi risparmi ai suoi utilizzatori. Tuttavia, l’innovazione è solo apparente: si tratta, infatti, di un metodo di abbattimento rapido, successivo alla cottura, per consentire una migliore conservazione delle pietanze e per diminuire gli sprechi.
Dal punto di vista normativo, non vi sono riferimenti specifici, se non le Gmp (Good Manifacturing Practices) contenute all’interno del Codex Alimentarius, utilizzate per redigere, tra gli altri, il Reg. CE 852/2004. Proprio tale regolamento, nell’allegato II, capitolo IX, comma 6, recita: “Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile al termine del trattamento termico o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”.
Il problema in questo caso può presentarsi qualora si utilizzino sistemi di raffreddamento poco ortodossi. Dato che il metodo “ cook and chill ” si basa, invece, sull’utilizzo di abbattitori di temperatura, che garantiscono un raffreddamento in tempi molto veloci, l’unico accorgimento consiste nel controllarne il corretto funzionamento e nel sottoporli a una manutenzione periodica, come indicato nel programma manutenzioni del Manuale dell’Autocontrollo.
Fonte: Alimenti & Bevande