Il latte di specie non bovina deve essere considerato un allergene? E i fermenti lattici utilizzati nella preparazione di un formaggio sono da evidenziare come allergeni? Nell’etichetta di un formaggio, è corretto indicare i fermenti lattici in questo modo: Ingredienti: LATTE vaccino, caglio, sale, fermenti lattici autoctoni, conservante: lisozima (proteina estratta dall’UOVO).

Posto che l’all. II del regolamento UE 1169/11 relativamente agli ingredienti che possono provocare allergie o intolleranze qualifica tra i predetti ingredienti l’intera categoria “latte“,come tale dovrà intendersi – come da normativa europea in materia – il prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione. Il medesimo allegato fa riferimento al latte e ai prodotti a base di latte (incluso il lattosio) e ad esclusione del siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici (incluso l’alcol etilico di origine agricola), nonché del lattiolo. Vale in tal caso il ragionamento per cui tutto ciò che non è espressamente escluso – se ascrivibile alla categoria del latte e dei prodotti a base di latte – va implicitamente incluso e, pertanto, evidenziato come allergene. Se nell’ingrediente probiotico che si intende qualificare come “fermenti lattici”, aggiunto nella composizione di un formaggio, si è certi che non vi sia la presenza di sostanze in grado di nuocere ai soggetti allergici o intolleranti, i fermenti lattici di per sé non vanno considerati “allergeni”. Non si comprende la necessità di qualificare i fermenti lattici aggiunti nella composizione del formaggio come “autoctoni”, dicitura che può dare luogo a letture equivoche e poco comprensibili per il consumatore. Si suggerisce pertanto di limitarsi all’indicazione dell’ingrediente come “fermenti lattici”.

fermenti lattici

Fonte: Alimenti & Bevande