Una precisazione importante utile a chi vuole avvalorarsi di una consulenza HACCP: il Ministero della Salute chiarisce che Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi.
Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.
Il sistema HACCP (applicato nell’Autocontrollo) è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
1) Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2) Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3) Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4) Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5) Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6) Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7) Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
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Di seguito riportiamo alcune considerazioni generali riguardanti l’HACCP tratte da linee guida del settore.
Il sistema HACCP, applicato nell’autocontrollo, ha una base scientifica ed è sistematico, individua pericoli specifici e disposizioni per il loro controllo in modo da garantire la sicurezza degli alimenti. Il sistema è uno strumento finalizzato a valutare i pericoli e a realizzare sistemi di controllo che si imperniano sulla prevenzione anziché affidarsi prevalentemente a prove sui prodotti finali. Tutti i sistemi HACCP sono in grado di adeguarsi ai cambiamenti, quali i progressi nella concezione degli impianti e nelle procedure di produzione o gli sviluppi tecnologici.
I principi del sistema HACCP possono essere applicati in tutta la filiera produttiva, dalla produzione primaria al consumo finale, e tale applicazione dovrebbe essere supportata da prove scientifiche dei rischi per la salute umana. Oltre che a promuovere la sicurezza degli alimenti, l’attuazione dei principi del sistema HACCP può consentire di cogliere altri significativi benefici, come nel campo dei controlli cui sono tenute le competenti autorità, e promuovere gli scambi internazionali accrescendo la fiducia nei confronti della sicurezza alimentare.
Presupposti fondamentali per il successo nell’applicazione dei principi del sistema HACCP sono un forte impegno e il coinvolgimento della dirigenza e dei dipendenti di un’impresa. È necessario inoltre un approccio multidisciplinare che dovrebbe includere, se del caso, competenze nei settori dell’agronomia, dell’igiene veterinaria, della produzione, della microbiologia, della medicina, della sanità pubblica, delle tecnologie alimentari, della salute ambientale, della chimica e dell’ingegneria. Antecedentemente all’applicazione dei principi del sistema HACCP in una qualsiasi impresa gli operatori del settore alimentare dovrebbero aver attuato le prescrizioni di base in materia di igiene degli alimenti.
Per un’efficace applicazione di un sistema HACCP è necessario l’impegno da parte della dirigenza dell’impresa. In sede di individuazione dei pericoli, di valutazione e delle successive operazioni volte a concepire e ad applicare un sistema HACCP, va tenuto conto dell’impatto delle materie prime, degli ingredienti, delle procedure di produzione, del ruolo dei processi produttivi nel controllo dei pericoli, del probabile uso finale del prodotto, delle categorie di consumatori interessati e dei risultati epidemiologici riguardo alla sicurezza alimentare.
Lo scopo del sistema HACCP è quello di focalizzare i controlli sui punti critici di controllo (CCP). I principi del sistema HACCP dovrebbero essere applicati separatamente per ciascuna specifica operazione. La loro applicazione dovrebbe essere riveduta e se necessario modificata ogni qualvolta viene introdotta una modifica a livello di prodotto, di processo o di una qualunque fase. Nell’applicazione dei principi del sistema HACCP è importante mantenere una certa flessibilità in considerazione del contesto nonché della natura e dell’entità dell’operazione.
Un buon sistema HACCP ovvero un buon piano di autocontrollo è di fondamentale importanza per garantire al OSA (operatore del settore alimentare) la sicurezza degli alimenti trattati.
Nella sezione Sicurezza Alimentare sono riportati i servizi di consulenza HACCP e assistenza per il piano HACCP o di Autocontrollo.
