BOTULINO – Regole pratiche dell’Istituto Superiore di Sanità per evitare brutte sorprese. In Italia venti casi di botulismo all’anno, cinque sono letali.
«È il veleno naturale più potente per l’uomo e in Italia la prevalenza di intossicazione è più alta che altrove, perché abbiamo una tradizione di conserve maggiore; tuttavia episodi di avvelenamento da botulino sono rarissimi: circa 20 casi l’anno, 5 dei quali mortali». A fare il punto è Fabrizio Anniballi del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss), in occasione della presentazione delle Linee Guida dell’Iss sul botulismo. «In Italia, dal 1984 al 2013 – spiega l’esperto – sono stati confermati solo 258 focolai che hanno coinvolto 391 pazienti. Un numero molto più alto di casi si riscontrava negli anni ‘30, agli esordi dell’industria della conservazione alimentare, ma allora spesso si moriva senza sapere la causa». La parola «botulismo», quindi, suscita timore non tanto per la frequenza con cui si verifica la patologia attualmente, ma piuttosto perché parliamo di una malattia letale anche per chi è giovane e forte. Basti pensare, rileva Anniballi, che «un grammo di tossina pura può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione». Oltretutto il veicolo è quanto di più innocuo si possa immaginare: conserve di carciofini, melanzane e olive (non le marmellate grazie all’acidità della frutta unita allo zucchero). «Il 43% dei casi deriva da sottolio – sottolinea Anniballi – mentre il 26% da salomoie fatte con troppo poco sale o prodotti imbarattolati senza altro trattamento oltre la bollitura, come capita per cicoria e fagiolini».
- Igiene personale e della cucina: Particolare riguardo deve essere posto all’igiene personale e della cucina, la prima fonte di contaminazione, infatti, può essere rappresentata proprio da questi due fattori. Il semplice lavaggio delle mani con sapone associato alla frizione meccanica asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi che vi sono presenti.
- Attrezzature: Per la preparazione delle conserve sono necessari diversi utensili comunemente disponibili in una cucina domestica. Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo.
- Scelta degli ingredienti: Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti. Il rischio che i vegetali possano contenere residui di pesticidi e antiparassitari può essere superato scegliendo prodotti biologici. Se infine si riesce a utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio deve essere di primissima qualità. Si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta.
- Selezione e lavaggio dei prodotti: Lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui. L’immersione per qualche minuto in acqua contenente il bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.
- Sanificazione dei contenitori: Il termine sterilizzazione si riferisce a un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al calore e alla temperatura di 100 gradi C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.
- Riempimento dei contenitori: I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito «spazio di testa», indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
- Pastorizzazione delle conserve: L’unico trattamento di stabilizzazione termica possibile in ambiente domestico è la pastorizzazione. Si fa immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.
- Verifica dei contenitori: Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un «click clack». Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.
Botulino – Fonte: Corriere della Sera – www.corriere.it