Il budello edibile (tipicamente degli insaccati) è da indicare nella lista degli ingredienti? L’allegato VI, parte C, del regolamento UE 1169/2011, recita: «Quando un budello per insaccati non è commestibile, tale caratteristica va specificata». Un budello naturale, ma completamente ricoperto di muffe, come nel caso del salame, è da considerarsi commestibile?
Come citato nel quesito, effettivamente l’allegato VI, parte C, del Reg. UE 1169/11 prevede soltanto che laddove un budello sia non commestibile, questo venga riportato sull’etichetta/preimballaggio del prodotto. Laddove edibile, il budello è da considerarsi come un ingrediente e quindi deve essere riportato in elenco ingredienti, rispettando le norme disciplinate dall’art. 18 e dall’allegato VII del regolamento stesso. Per poter stabilire la commestibilità di un budello ricoperto di muffe è necessario conoscere le specie di muffe presenti: laddove si tratta di un prodotto industriale è presumibile che le muffe derivino da una coltura starter selezionata, consentita dalla normativa e innocua. In caso contrario, è invece possibile una proliferazione sul prodotto anche di specie in grado di produrre metaboliti indesiderati, i quali non sono necessariamente evidenziabili tramite modifiche del prodotto (odore sgradevole, colorazioni anomale) e che possono risultare pericolose per il consumatore.
Fonte: Alimenti & Bevande