Il titolare di un’attività alimentare è stato sanzionato in quanto, tramite il laboratorio esterno di sua fiducia, aveva effettuato nell’acqua solo la ricerca microbiologica, tralasciando gli accertamenti chimici e fisico-chimici (contemplati dal D.Lgs. 31/2001). Considerato che l’attività è allacciata alla rete idrica comunale e che il Comune già aveva fatto effettuare all’ASL gli accertamenti chimici, senza rilevare anomalie, il titolare dell’esercizio non dovrebbe essere svincolato dall’obbligo di effettuare le indagini?
La fornitura di acqua potabile costituisce, senza dubbio, un prerequisito fondamentale nella conduzione di un’impresa alimentare, essendo utilizzata sia per le operazioni di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature, sia in quelle di lavaggio dei prodotti, sia, infine, come ingrediente stesso delle preparazioni commercializzate. Per tali motivi si impone a tutte le imprese del settore un adeguato rifornimento di acqua potabile (allegato II al Reg CE 852/04, cap VII). Inoltre si stabilisce che i valori di parametro rispettati al punto di consegna (sotto la responsabilità dell’ente gestore), siano mantenuti nel punto in cui l’acqua fuoriesce dai rubinetti ovvero viene utilizzata dall’impresa.
Dal momento che tali parametri includono quelli di natura chimica o chimico-fisica è chiaro che il monitoraggio delle condizioni di potabilità dell’acqua utilizzata presso l’impresa non può prescindere dalle opportune verifiche chimiche.
Pertanto è opportuno che il Piano di Autocontrollo preveda una serie di misure di sorveglianza per adempiere alle responsabilità previste per legge.
In particolare deve:
- Documentare le caratteristiche della rete interna e di eventuali serbatoi
- Predisporre un regolare programma di manutenzione degli impianti
- Prevedere eventuali controlli analitici sulla base delle caratteristiche strutturali degli impianti e delle criticità emerse; tali controlli saranno orientati a verificare la conformità dell’acqua ai diversi parametri fissati nel decreto sopra citato
Fonte: Alimenti & Bevande