acrilammide patatine

ACRILAMMIDE: DALL’ 11 APRILE 2018 SI APPLICA IL REGOLAMENTO (UE) 20 NOVEMBRE 2017 n. 2158

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei come pane, patate, prodotti da forno e caffè, durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia, ecc). Infatti, in questi alimenti, le alte temperature innescano una reazione chimica complessa tra gli zuccheri e le proteine naturalmente presenti, chiamata “reazione di Maillard”, che produce composti volatili responsabili degli aromi ed odori piacevoli di “abbrustolito” e del caratteristico colore brunito.
A giugno 2015 l’EFSA ha confermato la cancerogenicità e la genotossicità dell’acrilammide, e della glicidammide, suo metabolita.
Qualsiasi livello di esposizione risulta potenzialmente in grado di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro.Tra i fattori che influiscono sulla formazione dell’acrilammide negli alimenti troviamo:
– Temperatura e metodologia di cottura
– Ingredienti
– Condizioni di lavorazione
– Condizioni di conservazione
Pertanto, dall’11 aprile 2018, si applica il Regolamento (UE) 20 novembre 2017, n. 2158 “che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti” (non fissa quindi valori limite ma abbassa quelli di riferimento attuali) e che interessa tutti gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i seguenti prodotti:

a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
c) pane;
d) cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
f) caffè, caffè torrefatto, caffè (solubile) istantaneo;
g) succedanei del caffè;
h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio

Il Regolamento contempla, per gli operatori del settore alimentare, la valutazione del rischio di formazione di acrilammide e le strategie da attuare al fine di ridurne la formazione negli alimenti.

Al fine di ridurre anche in ambito domestico i livelli di acrilammide, sono state stilate una serie di buone norme dalla “Arts Joins Nutrition Academy”, partendo dall’approvvigionamento delle materie prime (es. preferire patate appena raccolte o varietà con poca asparagina), loro lavorazione (es. taglio), cottura e conservazione.

 

Fonte: Il Fatto Alimentare, Regolamento (UE) 20 novembre 2017, n. 2158, sito del Ministero della Salute salute.gov.it;